Ricettario

Gli Ingredienti

La mia cucina si basa sull’equilibrio degli ingredienti e dei sapori. Ogni singolo ingrediente viene cucinato al massimo delle sue potenzialità, ma c’è sempre una soglia da non superare per ciascuno, bisogna saperla riconoscere. Ad esempio, un ragù di carne toscano sarà eccelso quando, a fine cottura, dimostrerà grande carattere, struttura, sapore e delicatezza.

La cucina toscana con la sua magnifica inventiva utilizza una moltitudine di ingredienti
per grandi semplici ricette. Posso nominare i tortelli maremmani, quelli della lunigiana, il tordello lucchese ripieno di carne, le zuppe di cereali, la zuppa frantoiana e la ribollita con il pane raffermo. Per i secondi di carne l’agnello al Chianti, la faraona con i funghi porcini, la rosticciana con olive e pinoli, il cinghiale alla toscana con la sua marinatura. Per il pesce orata o branzino all’isolana con pomodori freschi e patate, seppie in zimino con la bietola, risotto alla baia degl’angeli (un risotto rivisitato da me in questi anni), gamberoni al guazzetto, caciucco, baccalà in ogni maniera…

Tutto questo tesoro che ho appreso voglio condividerlo e trasmetterlo sinceramente, per la gratitudine che come uomo e come cuoco devo alla Toscana.
La verità è che le ricette non hanno segreti, quello che inevitabilmente le cambia e le personalizza è che in cucina ognuno ha la sua mano e il suo gusto. E poi l’acqua e gli ingredienti del momento faranno la differenza. L’acqua della lucchesia ha dato tanto alle mie ricette.

Non dimentico mai che cucinare è un’arte fantastica capace di emozionare chiunque e questo per me è un grande dono. Grazie.

Le Ricette

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