Risotto al piccione

(per 5 persone)

350 gr di riso Arborio, Carnaroli o Vialone nano
2 piccioni da 250 gr l’uno
40 gr di sedano
40 gr di carota
40 gr di cipolla
1 spicchio d’aglio medio
4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino da 8 cm circa
80 ml di pomodoro pelato
100 ml di vino bianco secco
un chiodo di garofano
un pezzettino piccolo di cannella
brodo vegetale n.2
5 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe bianco, noce moscata
50 gr di parmigiano (facoltativo)

Pulite i vostri piccioni e tagliateli in 4 parti ciascuno, tenete anche i fegatelli. Fate un bel trito con sedano, carota, cipolla, aglio, salvia e rosmarino e rosolate in 5 cucchiai di olio extravergine per 6 minuti circa dopo aggiungete i piccioni e rosolate affinché la carne non cambia colore. Aggiungete il chiodo di garofano e la cannella. Successivamente evaporate con il vino bianco e dopo 10 minuti circa aggiungete il pomodoro pelato. Aiutatevi nella cottura con il brodo vegetale n.2 , cuocete per circa 1 ora abbondante. Salate. Fate raffreddare i piccioni e dopo spolpate la carne e tagliatela grossolanamente al coltello. Le ossa le mettete in un pentolino con del brodo vegetale e le rimettete a bollire. Filtrate il brodo delle ossa e unitelo al vostro ragù di piccione. In una casseruola con tre cucchiai di olio extravergine tostate il vostro riso e dopo coprite con brodo n.2, il passaggio seguente dopo la tostatura unite il vostro sugo di piccione e cuocete fino a fine cottura il vostro riso. Spegnete il fuoco e aggiungete pepe bianco e noce moscata e mantecate fino ad ottenere un risotto molto cremoso è facoltativo, ma potete mantecare anche con del parmigiano ma non molto.

Il primo anno che ero in toscana e lavoravo nei ristoranti vidi il risotto al piccione e rimasi al quanto sconvolto, ma mi dovetti ricredere subito perché di carne è per me il meglio risotto. Molto particolare come gusto. Deve essere eseguito molto scrupolosamente. Divino. Dimenticavo questo ragù di piccione è ottimo per condire tagliolini e tagliatelle.

Buon risveglio!